Huevos de gallina

Los huevos de gallina son un alimento habitual y básico,  brindan la posibilidad de adaptarse a todo tipo de comidas; Se presenta protegido por la cáscara.
En el ovario de la gallina se forma un óvulo (que será la yema) muy rico en sustancias nutritivas. Éste óvulo a medida que avanza por el oviducto se va recubriendo de distintas capas: albúmina o albumen (que luego será la clara), las menbranas de la cáscara y por último la cáscara.

El adjetivo que se le da a los huevos de "fresco" hace referencia a aquellos que no han sido sometidos a ningún tratamiento de conservación, excepto la refrigeración por un período máximo de 30 días.

Con respecto al color de la cáscara solo se distinguen los blancos de los colorados en función de la raza de la gallina que lo ha puesto, ya que su contenido nutricional es el mismo. Los huevos de gallina, pueden ser de variados tamaños; siendo muy pequeños, en aves jóvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica, que al ser más grandes, la cascara es más frágil y propensa a romper. Como curiosidad, estos huevos grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble ovulación del ave.
El peso promedio de un huevo de gallina son de 60 grs., peso bruto: y 50 grs. peso neto. Es decir la cascara pesa aproximadamente 10 grs. Del peso neto aproximadamente el 70 % corresponde a la clara, el 30 % a la yema.

Condiciones de conservación y cuidados:

Los huevos son la fuente más frecuente de salmonelosis, la causa suele estar en restos de excremento de gallina que puedan quedar adheridos a la cáscara, si entran en contacto con el interior y si se toman en crudo. El peor error que se puede cometer es lavar un huevo y guardarlo varios días para comerlo. Esto permite la entrada de gérmenes, que contaminarán el alimento y, posiblemente, afectarán la salud del comensal. Se deben mantener en sitios refrigerados, y solo se debe lavar al momento de usar.  Los huevos pueden ser congelados durante varios meses. Existen en el mercado huevos pasteurizados; El huevo líquido se pasteuriza para eliminar microorganismos patógenos, especialmente salmonella.

Caracteristicas de la cáscara:

Está formada principalmente por carbonato de calcio, carbonato de magnesio y fosfato de calcio.
En el momento de la postura el huevo está cubierto por una menbrana muy delgada y transparente que  forma una película protectora contra la entrada de mocroorganismos gaseosos que se produce a través de los poros de la cáscara. Es por esa razón que debemos lavar los huevos inmediatamente antes de usarlos, ya que si los lavamos con anticipación ésta menbrana desaparecera y permitimos la entrada de microorganismos con mayor facilidad.
Recordemos que el color de la cáscara no determina la calidad del huevo. 

Caracteristicas de la clara:

También llamada albumen o albúmina. Es muy rica en proteínas de alto valor biológico, potasio, azufre, sodio y vitamina B.
Está formada por tres capas:

• Externa - de consistencia acuosa, transparente y delgada.
• Media - gruesa, densa, gelatinosa y espesa.
• Interna - más densa que la anterior, es la que rodea la yema.

Caracteristicas de la yema:

Está compuesta por un 50 % de agua, pocas proteínas, y alto porcentaje de grasas, es rica en potasio, azufre, calcio, fósfato, hierro, vitamina A y D. Está recubierta por una membrana proteica llamada vitelina, que es dura y resistente. Entre la yema y los polos del huevo se encuentran las chalazas, prolongaciones en forma de cordones, que permiten que la yema se mantenga en el centro.
El contenido graso, está compuesto principalmente por triglicéridos y fosfolípidos (lecitina y colesterol)

Cocción de los huevos:

Cocción con agua

Huevos duros: Introducir los huevos con una espumadera en agua tibia, apartir de que rompe el hervor dejar unos 11 a 12 minutos, retirarlos y colocarlos en baño maría invertido.

Huevos mollets: Introducir los huevos con una espumadera en agua tibia, a partir de que rompe el hervor dejar unos 5 a 6 minutos, retirar y colocar en un baño maría invertido.
La clara debe estar coagulada y al ayema jugosa.

Huevos pasados por agua: Introducir los huevos con una espumadera en agua tibia, a partir de que rompe el hervor dejar unos 2 a 3 minutos, retirar y cololar en un baño maría invertido.
La clara debe quedar semi coagulada y la yema totalmente cruda.

Huevos poches: cocinar en agua a punto de ebullición (que no supere los 100 C de hervor) con 50 cc. de vinagre por litro de agua. Romper los huevos en un plato, con una cuchara generar un remolino en la olla e introducir el huevo.
Cocinar por espacio de 2 minutos, retirar y enfriar en un baño maría invertido.

Cocción en horno

Huevos cocote: enmantecar moldes pequeños de barro y salpimentarlos, en su interior, romper los huevos y colocarlos uno en cada molde. Agregar 1 cda. de crema de leche y condimentar con nuez moscada y parmesano.
Cocinar en un baño maría directo con agua hirviendo enun horno bajo por espacio de 6 minutos.

Huevos rancheros: aceitar ligeramente moldes pequeño de barro, rellenar a 3/4 con verduras rehogadas, hacer un hueco en el centro, volcar el huevo sobre el mismo y salpimentar. Cocinar en un baño maría directo con agua  hirviendo en un horno bajo por espacio de 6 a 8 minutos.

Cocción en sartén

Omelettes: Calentar una sartén y pintar con manteca clarificada, romper el huevo e introducirlo, remover por unos instantes para emparejar la cocción, dorar en tres con los bordes hacia el centro y servir.
Variantes: agregar verduras rehogadas o jamón o queso y luego doblar.

Revueltos: mezclar dos huevos, 50 cc. de crema de leche y salpimentar. Calentar una sartén enmantecada a fuego suave. Incorporar la mezcla de huevos y revolver constantemente hasta cocinar en su totalidad (deben quedar cremosos y nunca pasar de la cocción).
Variantes: agregar verduras rehogadas, jamón o panceta.

Huevos al plato: calentar una sartén e incorporar un chorrito de aceite, introducir la clara primero y cuando ésta comienza a coagular volcar por encima la yema, de ésta manera lograremos una yema cremosa y una clara cocida. Si se sedea un huevo prolijo se puede utilizar un aro de metal de unos 10 cm. para dar la forma.

Huevos fritos: en una cacerolita profunda calentar aceite a 180 - 190 C. agregar con cuidado el huevo y con la ayuda de una cuchara de madera girar el huevo hasta que quede bien crujiente y dorado.

La clara debe quedar cocida y la yema jugosa.