Cocochas o Kokotxas al pil pil

Se llama cococha (del euskera kokotxa) a la parte inferior de la barbilla de la merluzason. Cada una de las partes carnosas, de aspecto glandular que se encuentran en la zona gular de los peces (debajo de la cabeza). Son especialmente apreciadas las de la merluza y las del bacalao; es plato típico del País Vasco.
Se suelen preparan con unos dientes de ajo, con aceite de oliva en una cazuela de barro, todo rehogado pero sin que se doren, añadiendo sal. Se retira del fuego y se hace vaivén para que se suelte la gelatina. Esta operación debe hacerse al menos dos veces para que salga toda la gelatina y la salsa espese. Suele servirse muy caliente.

 

 

Ingredientes

Porciones: 4/5

Cocochas de merluza o bacalao	1	kg.
Aceite de oliva	1	taza.
Ajo	2	dientes.
Sal		c/n.

 

Preparación

Poner a calentar una olla con el aceite y cuando esté bien caliente echar los ajos pelados pero enteros. Retirar del fuego y colocar las cocochas, con la piel hacia arriba, formando una sola capa y salar.
Colocar la olla al fuego y mover con un movimiento circular, siempre en el mismo sentido hasta que empiece a hervir, entonces apartar de nuevo y seguir moviendo hasta que baje el hervor. Volver a poner al fuego, siempre moviendo y siempre en la misma dirección. Ir repitiendo esta operación, tantas veces como sea necesario, hasta que las cocochas estén cocidas. Con estos movimientos se consigue que las cocochas vayan soltando una grasa que mezclarse con el aceite va formando una salsa blanca cada vez más consistente.
El moverlas siempre en la misma dirección es para que no se corte esta salsa.
Servir bien caliente.