Celiaquía

La celiaquía es una enfermedad crónica e incurable que prohíbe el consumo del gluten.
Los celíacos están sujetos a obligaciones alimenticias que deben respetar de por vida para no tener mayores complicaciones. La ingesta de esta proteína resulta fatal para el intestino delgado del paciente, lesionando la mucosa o recubrimiento interno e impidiendo que los nutrientes sean absorbidos. La función intestinal resulta esencial para nuestro organismo y sin ella estamos expuestos a deficiencias óseas, sanguíneas o nerviosas muy serias.

La genética tiene mucho que ver con la aparición de la enfermedad celiaca, no obstante, todavía no se sabe muy bien por qué se genera este mal. Si bien el problema puede surgir de repente entre los 30 y los 40 años, la mayoría de los casos se da en las primeras comidas del bebé. Algunos de los elementos que constituyen determinados cereales son las gluteínas y las prolaminas, componentes que desencadenan la aparición de la celiaquía cuando un bebé comienza su alimentación por medio de estas papillas o purés. Los cuatro cereales que contienen los desencadenantes de la enfermedad son el trigo, el centeno, la cebada y la avena.

Aunque pudiera parecer fácil desterrar estos cereales de nuestra dieta, la práctica es más complicada de lo que parece a simple vista. Existe gran cantidad de productos que cuentan con derivados de estos cereales en su elaboración: desde el simple pan hasta cualquier rebozado pasando por tartas o empanadas. La harina de trigo es uno de los ingredientes más utilizados en la cocina y está totalmente prohibida para el celiaco.
Actualmente, la información sobre esta intolerancia es muy extensa y existe gran cantidad de asociaciones oficiales y no oficiales que se encargan de aconsejar a los recién llegados al mundo del 'no al gluten' y también a las madres preocupadas porque a sus niños pequeños se les ha diagnosticado celiaquía tras una biopsia intestinal. La lista de alimentos no permitidos crece día a día y, muchas veces, las etiquetas de los productos pasan por alto mencionar al gluten como tal.

Posibilidades realmente amplias, en lo que se refiere a repostería, por ejemplo, los bizcochos o las magdalenas pueden comerse, siempre y cuando las harinas de su composición sean especiales para celiacos. Lo mismo pasa para los salados: no podremos pedir una pizza o comernos una hamburguesa o degustar un plato con determinadas pastas en un restaurante, pero sí podemos hacerlo en casa con nuestra propia masa, nuestro propio pan y nuestra propia pasta con cereales permitidos.
Las posibilidades culinarias de los celiacos son tan amplias como las de una persona que no sufra esta dolencia, lo único que debemos hacer es dedicar el suficiente tiempo a la cocina como para elaborar las recetas sabrosas, pero cambiando los ingredientes. Si no tenemos tiempo, el mercado ya se ha preocupado de crear un gran catálogo de alimentos especiales para celiacos.
No hay que confundir la celiaquía con un lastre, ya que el celiaco puede comer prácticamente de todo: carne, pescado, huevos, verduras, legumbres, hortalizas, frutas, arroz, maíz, soja, patata... Para ayudar a los que padecen esta enfermedad, hemos recogido una serie de recetas básicas para que los celíacos no se priven de nada.

Algunas recetas básicas, lo primero que hay que conseguir es harina. Existen dos mezclas de harinas para cocinar que se tendrán preparadas previamente a la elaboración de recetas más complicadas. La primera mezcla consta de dos harinas: la fécula de maíz y la harina de arroz.
Tamizaremos bien las dos harinas, teniendo en cuenta que, a cada kilo de harina de arroz, le corresponden 650 gr. de fécula de maíz. La otra mezcla incluye una harina más, la de tapioca. Las proporciones de esta mezcla de tres harinas son las mismas que de harina de arroz y fécula de maíz, más medio kilo de tapioca.

Alimentos sin gluten

Leche y derivados:

• quesos
• requesón
• nata
• yogures naturales
• cuajada

Todo tipo de carnes y vísceras frescas, congeladas y en conserva al natural:

• cecina
• jamón serrano
• jamón cocido calidad extra

Pescados:

• frescos
• congelados sin rebozar
• mariscos frescos
• pescados y mariscos en conserva al natural o en aceite
   

Huevos.

Verduras, hortalizas y tubérculos.

Frutas.

Arroz, maíz y tapioca así como sus derivados.

Todo tipo de legumbres.

Azúcar y miel.

Aceites y mantecas.

Café en grano o molido, infusiones y refrescos.

Toda clase de vinos y bebidas espumosas.

Frutos secos naturales.

Sal, vinagre de vino, especias en rama y grano y todas las naturales.